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佛跳墙的做法,关于佛跳墙的传说

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佛跳墙的做法,关于佛跳墙的传说
佛跳墙的做法,关于佛跳墙的传说

佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的汉族名菜,属闽菜系。佛跳墙富含营养,可促进发育,美容,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。

佛跳墙的做法

此菜选料讲究,是一道集山珍海味之大全的传统名菜,享誉中外,被烹饪界誉为闽系菜谱的“首席菜”。

佛跳墙的来历传说

一说,发明此菜者乃一帮乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。有一天,一位饭铺老板出门,偶闻街头一缕奇香,遁香而发现破瓦罐。这位老板因此而得启悟,创造了佛跳墙。

二说,福建风俗,有一个规矩叫“试厨”,是对新媳妇治家本领的测试,相传有一女子不会做菜,母亲为女儿之应试,把家藏之山珍海味都翻找出来,配制后用荷叶装成小包,叮嘱女儿搭配的烹制方法,谁知这位新娘还是忘记,忙乱中将所带的半成品都装入厨房一酒坛内,就悄悄溜回了娘家。没想到成就一道好菜。

佛跳墙的家庭版做法

材料:

假鱼翅1/3杯,笋片1杯,栗子10个,排骨4两,鹌鹑蛋10个,芋头1/2个,鱼皮1/2杯,香菇3朵,虾 米2匙,葱段1/3杯,蒜头6瓣,高汤适量,乌醋3大匙,酱油2大匙,糖1大匙,香油1大匙,胡椒粉2小匙,水2杯,盐适量,酱油1/2大匙,香油1/3大匙,糖1/3大匙,地瓜粉2大匙。

做法:

(1)将材料分别洗净,香菇切丝、芋头切块、假鱼翅用水浸泡2-3小时、鱼皮要先煮软备用。

(2)将排骨加入调味料,腌制10分钟,要炸的时候再拌入地瓜粉。先将芋头块、鹌鹑蛋、栗子依序用中火炸至金黄色,捞起后把油沥干备用。放入排骨炸至熟脆后备用,最后再将葱段、蒜头放入油中炸成金黄色,就可捞起备用。

(3)将锅子预热后加入少许油,放入虾米 、香菇丝爆香后加入已煮软的鱼皮,加入调味料煮入味,再加入2杯水继续煮沸后,改小火煮15分钟后熄火,就是卤鱼皮了。

(4)笋片加入少许的沙拉油、盐、高汤、葱段、蒜头、虾米1/12大匙,一同煮沸后焖10分钟入味即成。

(5)当以上所有的步骤都做好后,取一个炖盅,将笋片放在最底层,依序放入排骨、芋头、栗子、鹌鹑蛋、卤鱼皮及汁、假鱼翅、高汤,每一层的材料都要铺平,再盖上保鲜膜即可放入电锅蒸,外锅需放2杯水,蒸好后取出即可食用。

佛跳墙是中外美食爱好者来闽必尝的菜肴。如果您至今还没有尝到过佛跳墙,那无疑是一种不小的遗憾,这种顶级的舌尖美味,您怎么会舍得错过呢?不妨赶紧动身,去寻求那传说中的“佛跳墙”吧!

历史传统名菜佛跳墙,相传源于清道光年间,算来距今有两百多年历史。此菜以十八种名贵主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。关于这道菜的来历起源及创始,说法颇多。据费孝通先生记载,有这样几说:

一说,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐,每天到处要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一瓮,配之以酒,创造了佛跳墙。

二说此菜在聚春园成为佳品后,经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后,赞叹不已,免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余,轮流赋诗。其中一位赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人,连佛都会启动凡心。另一说是此菜启坛后浓香四溢,刚巧隔墙有寺,香气使隔墙和尚 垂涎欲滴,于是不顾一切清规戒律,越墙而入,请求人席。

三说,福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩,新婚媳妇第一天上门,第二天回门,第三天须到夫家在大庭广众面前试厨,这是对新媳妇治家本领的测试。相传有一个从小娇惯的女子,不会做菜,出嫁前为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法,最后把家藏之山珍海味都翻找出来,配制后用荷叶 装成小包,反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天,慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房,把母亲包好的各种原料一包包解开,堆了一桌无从下手,正在无计可施之际,又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔,见桌边有个酒坛,匆忙中将所带的原料都装入坛内,动手用包原料的荷叶 包住了坛口,又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨,新媳妇生怕自己无法应付,就悄悄溜回了娘家。第二天,宾客都到了,却不见了新媳妇。公婆进厨房,发现灶上有个酒坛,还是热的。刚把盖掀开,就浓香四溢,宾客们闻到香味都齐声叫好,这就成了佛跳墙。

还有一说来自笔记所记。按笔记所记,此菜创于光绪丙子年。当时福州的一位官员,设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手,她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制,上桌后香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口,命家厨郑春发仿。郑春发求教于官员内眷,回来改造原料,多用海鲜少用肉,起名为“坛烧八宝”。

而且据称,这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”,后来叫“福寿全”,再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”。佛跳墙食物多样,软糯脆嫩,汤浓鲜美,味中有味,回味无穷,营养丰富,并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。

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